雖然受試者對(duì)成分相匹配的兩類飲食都感到滿意，但在三餐吃高度加工食品的日子里，他們卻平均每天多吃了508卡路里的食物！
肥胖率正在不斷攀升。不少專家猜測(cè)，過(guò)去幾十年來(lái)高度加工食品的普及是導(dǎo)致肥胖流行的一大原因。然而由于人們的飲食習(xí)慣復(fù)雜，難以確切分析，觀察性研究也只能得出相關(guān)性，而非直接關(guān)聯(lián)。
來(lái)自美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院（NIH）國(guó)家糖尿病、消化和腎 臟疾病研究所（NIDDK）的研究團(tuán)隊(duì)開展了首個(gè)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)，直接比較高度加工食品和未加工或普通烹飪食品對(duì)人們熱量消耗和體重的影響。研究人員發(fā)現(xiàn)，即使食物所含成分和熱量都相似，人們也會(huì)吃下更多高度加工食品，體重增長(zhǎng)更快。研究結(jié)果近日發(fā)表于Cell Metabolism。
高度加工食品指通常需要經(jīng)過(guò)多個(gè)步驟生產(chǎn)，且含有工業(yè)食品制造成分如氫化油、高果糖玉米糖漿、調(diào)味劑和乳化劑等。
這項(xiàng)研究該研究招募了20名健康志愿者，包括10名男性和10名女性，進(jìn)行為期1個(gè)月的研究。受試者隨機(jī)分組，每日三餐接受高度加工飲食或加工限度的飲食，為期兩周，隨后兩組交換。除此之外，受試者可以任意喝瓶裝水，吃額外的高度加工或普通零食，但攝入量都會(huì)被記錄。
研究中所提供的食物是依據(jù)NOVA食品分類而準(zhǔn)備的，NOVA系統(tǒng)反映了食品的加工程度和目的。例如，一頓高度加工的早餐包括蜂蜜堅(jiān)果麥片、含膳食纖維的全脂牛奶、包裝好的藍(lán)莓松餅和人造黃油；普通早餐則包括普通希臘酸奶、草莓、香蕉、核桃、鹽、橄欖油以及用鮮榨檸檬制成的蘋果片。
受試者表示，不考慮個(gè)人食物偏好，兩種飲食都非常不錯(cuò)，令人滿意。雖然嘴上是這么說(shuō)的，在三餐吃高度加工食品的日子里，他們卻平均每天多吃了508卡路里的食物！一個(gè)明顯的后果就是，他們一共增重了兩磅，體脂也相應(yīng)增加。相反，吃加工限度食物的人群，體重和體脂還下降了。由于試驗(yàn)僅為期1個(gè)月，在肝 臟脂肪、血糖等指標(biāo)上，代謝測(cè)試還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)顯著差異。
主要作者，NIDDK生物模擬實(shí)驗(yàn)室主任Kevin Hall博士表示結(jié)果令人驚訝。“我原本以為，兩種飲食中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鹽等成分都相匹配，那么人們就不會(huì)吃更多的高度加工食品。而事實(shí)表明，吃高度加工食品的人們還是攝入了更多卡路里，從而導(dǎo)致體重和體脂增加。”
雖然研究規(guī)模很小，但在嚴(yán)格控制的實(shí)驗(yàn)條件下，結(jié)果顯示“兩種飲食模式帶來(lái)了明顯的差異，”Kevin Hall博士補(bǔ)充道，“這是第一項(xiàng)證明因果關(guān)系的研究，高度加工食品確實(shí)會(huì)導(dǎo)致人們攝入過(guò)多卡路里并增加體重。”
研究人員認(rèn)為，有幾個(gè)假設(shè)可以解釋為何吃高度加工食品的人會(huì)吃下更多食物。
一方面是高度加工食品通常吃得更快。這意味著，人們的胃腸道沒(méi)有足夠的時(shí)間向你的大腦發(fā)出“已經(jīng)飽了”的信號(hào)。在這種情況下，就很容易吃過(guò)頭。
另一個(gè)潛在原因是固體食物和飲料的差異。試驗(yàn)中為了平衡兩組食物的膳食纖維和總熱量，高度加工飲食中添加了含有纖維的果汁和檸檬水。但同樣卡路里的飲料所帶來(lái)的飽腹感，可能不如固體食物，從而讓人覺(jué)得沒(méi)吃夠，又?jǐn)z入額外的食物。
第三點(diǎn)原因是，雖然研究人員盡可能讓兩組食品的成分向匹配，但高度加工食品中蛋白質(zhì)所占的熱量還是略低（14% vs 15.6%）。身體對(duì)蛋白質(zhì)的需求可能也促使人們吃得更多。
進(jìn)一步的研究將嘗試闡釋這些因素及具體機(jī)制。
研究人員表示，“限制高度加工食品的消費(fèi)可能是預(yù)防和治療肥胖的有效策略。”雖然在研究中，食物都是為受試者提前準(zhǔn)備好的，而在實(shí)際場(chǎng)景中，食物制作成本很可能會(huì)左右人們的選擇，高度加工食品往往更便捷，也更便宜。不過(guò)，這項(xiàng)研究的確鑿發(fā)現(xiàn)，是否會(huì)讓你盡量吃得健康一點(diǎn)？
參考資料
[1] Kevin D.Hall, et al., (2019). Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism, 10.1016/j.cmet.2019.05.008
[2] Controlled study links processed food to increased calorie consumption. Retrieved May 17, 2019, from https://www.eurekalert.org/pub_releases/2019-05/cp-csl050919.php
[3] Ultraprocessed Foods Really Do Lead to Weight Gain, Small Study Finds. Retrieved May 20, 2019, from https://www.livescience.com/65505-ultraprocessed-foods-weight-gain.html
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