玉米蛋白是玉米加工副產(chǎn)物的主要成分，其水溶性較差，缺乏賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸，一直以來(lái)利用率很低。玉米肽是以玉米蛋白為原料，經(jīng)酶水解或微生物發(fā)酵得到的具有生物活性的小分子多肽，熱穩(wěn)定性好，在很寬的pH范圍內(nèi)水溶性好；玉米肽中氨基酸含量非常高，可不經(jīng)胃腸消化直接吸收，是一種安全可靠的天然食用蛋白。研究顯示玉米肽具有降血壓、抗氧化、醒酒保肝、抗腫瘤和抗疲勞等多種生物活性。
玉米肽的制備
玉米肽的制備方法主要包括酶解法和微生物發(fā)酵法。
酶解法：酶解法分為單一酶法和復(fù)合酶法。單一酶法是使用一種酶水解玉米蛋白來(lái)制備玉米肽。復(fù)合酶法則是將不同種類的酶按照最佳搭配方式混合后制取玉米肽。國(guó)外很早就利用堿性蛋白酶水解玉米蛋白，并考察了溫度、pH 值、酶濃度和蛋白 粉粒度對(duì)水解的影響。日本用酶解法水解玉米醇溶蛋白分離到Leu-Pro-Pro序列多肽，其降壓效果與卡托普利相媲美，是迄今水解玉米蛋白得到的最強(qiáng)的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）抑制肽。
微生物發(fā)酵法：利用微生物發(fā)酵對(duì)玉米蛋白進(jìn)行水解制備多肽。有報(bào)道利用枯草芽孢桿菌水解玉米蛋白 粉，并確定了枯草芽孢桿菌生產(chǎn)玉米肽的最優(yōu)條件。但是目前國(guó)內(nèi)對(duì)于利用微生物發(fā)酵制備玉米肽的技術(shù)還不夠成熟，相關(guān)研究還較少。
玉米肽的生物活性
1. 降血壓活性
高血壓是當(dāng)今社會(huì)較為常見(jiàn)的一種疾病， ACE在調(diào)控血壓方面發(fā)揮著重要作用，卡托普利、依那普利等西藥都是通過(guò)抑制ACE活性來(lái)實(shí)現(xiàn)降血壓效果的。研究發(fā)現(xiàn)玉米肽中的二肽（Ala-Tyr）具有很強(qiáng)的抑制ACE活性。此外，有研究者通過(guò)不同的超濾膜處理，對(duì)不同分子量片段的玉米肽（Mw<1kDa）、玉米肽（Mw<2kDa）、玉米肽（Mw<3kDa）進(jìn)行降壓實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)玉米肽（Mw<3kDa）具有最強(qiáng)的ACE抑制活性，在自發(fā)性高血壓大鼠模型中 100mg玉米肽（Mw<3kDa）與2mg卡托普利具有相同的降壓效果。
2. 抗氧化活性
大量研究表明玉米肽具有很強(qiáng)的抗氧化能力。結(jié)果顯示，玉米肽能夠抑制自由基誘導(dǎo)的肝線粒體MDA生成和大鼠肝線粒體腫脹。采用木瓜蛋白酶水解玉米醇溶蛋白所得多肽在低濃度下具有與抗壞血酸、BHA以及α-生育酚相近的抗氧化活性。而使用復(fù)合酶酶解玉米蛋白，經(jīng)過(guò)純化得到的Leu-Pro-Phe，Leu-Leu-Pro-Phe和Phe-Leu-Pro-Phe序列的玉米肽能有效清除羥自由基、DPPH自由基、ABTS自由基和超氧陰離子，同時(shí)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化。
3. 醒酒保肝
我國(guó)受酒文化影響頗深，飲酒已成為生活中不可避免的問(wèn)題。酒精進(jìn)入機(jī)體后大部分被吸收后經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入肝 臟中氧化代謝，只有少部分（約2%）經(jīng)呼吸道或者其他體液直接排出體外，長(zhǎng)期大量飲酒會(huì)導(dǎo)致酒精性肝炎、肝硬化等，對(duì)肝 臟造成極大損害。乙醇進(jìn)入肝 臟組織后，首先在胞質(zhì)內(nèi)經(jīng)過(guò)乙醇脫氫酶（ADH）和過(guò)氧化小體內(nèi)的觸酶過(guò)氧化氫酶（CAT）催化氧化生成乙醛，乙醛在線粒體內(nèi)經(jīng)乙醛脫氫酶（ALDH）氧化代謝為乙酸，最終被氧化代謝生成二氧化碳和水。但如果機(jī)體內(nèi)ADLH酶活性降低時(shí)，還沒(méi)有來(lái)得及在肝 臟中被代謝的乙醛就會(huì)經(jīng)肝靜脈進(jìn)入血液循環(huán)引起雙硫侖樣反應(yīng)，因此，如果能提升ADH和ALDH的活性，就能在一定程度上加速酒精代謝，達(dá)到醒酒保肝的目的。
體外實(shí)驗(yàn)中經(jīng)Alcalase酶水解玉米蛋白得到的多肽對(duì)ADH的激活率達(dá)27.1%，對(duì)ALDH激活率可達(dá)50.0%。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中玉米肽能激活小鼠肝 臟細(xì)胞中的ADH、ALDH，并提升血液中丙氨酸、亮氨酸、蘇氨酸和脯氨酸的含量。有研究發(fā)現(xiàn)玉米肽還能有效促進(jìn)大鼠肝上皮樣干細(xì)胞（WB-F344）、大鼠正常肝細(xì)胞（BRL）等細(xì)胞增殖，減少酒精誘導(dǎo)的肝細(xì)胞凋亡，此外玉米肽可通過(guò)增強(qiáng)肝 臟細(xì)胞線粒體的能量代謝達(dá)到保肝效果。人體實(shí)驗(yàn)中玉米肽可以增加血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性，還可以降低血清中總膽固醇、甘油三酯、丙二醛和TNF-α水平以及丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶和天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶活性，防止人體中肝細(xì)胞的氧化受損和避免炎癥反應(yīng)的發(fā)生。
4. 抗腫瘤活性
體外實(shí)驗(yàn)中用玉米肽處理人肝癌HepG2細(xì)胞 48h后，觀察到HepG2細(xì)胞出現(xiàn)明顯的細(xì)胞凋亡特征；采用玉米肽治療H22荷瘤小鼠，研究玉米肽體內(nèi)抗腫瘤效果，結(jié)果顯示玉米肽能抑制H22荷瘤小鼠體內(nèi)的腫瘤生長(zhǎng)，還能增加小鼠胸腺指數(shù)和脾 臟指數(shù)，并且不影響體重正常增長(zhǎng)。
5. 抗疲勞活性
小鼠游泳和爬桿實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示玉米肽能增強(qiáng)小鼠游泳耐力、延長(zhǎng)爬桿時(shí)間，降低血乳酸及尿素氮含量，提高肝糖原和肌糖原含量，證實(shí)了玉米肽的抗疲勞活性。
玉米肽具有降血壓、抗氧化、醒酒保肝、抗腫瘤和抗疲勞等生物活性，且制備原料廉價(jià)易得，成為食品加工和保健品研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)，市場(chǎng)前景非常廣闊。日本很早就已經(jīng)利用玉米肽粘度低、水溶性好等特點(diǎn)開(kāi)發(fā)出了功能飲料，還開(kāi)發(fā)出了具有降血壓作用的玉米肽產(chǎn)品。韓國(guó)也應(yīng)用玉米肽開(kāi)發(fā)出了醒酒及護(hù)肝類藥品等。近年來(lái)，玉米肽憑借其多種生物活性在國(guó)內(nèi)也受到越來(lái)越多的關(guān)注，目前國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)出多款醒酒保肝類產(chǎn)品，市場(chǎng)反應(yīng)良好。隨著研究的深入，玉米肽不僅在食品和保健品領(lǐng)域的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣，在醫(yī)藥研究領(lǐng)域也會(huì)有很大的發(fā)展空間。
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作者簡(jiǎn)介：沙羅，中藥研發(fā)工作者，畢業(yè)于廣東藥科大學(xué)中藥學(xué)院，中藥學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某藥物研發(fā)公司，致力于中藥新藥的研究開(kāi)發(fā)。
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